Füstölt provola. Campaniai pasta filata sajt, a mozzarella füstölt, szárazabb rokona. Nápolyban a salsiccia e friarielli és a pizza fritta sajtja, kevesebb levet enged, mint a fior di latte.
Scamorza. Körte alakú, kötözve szárított pasta filata sajt, natúr és füstölt (affumicata) változatban. A provolához hasonlóan használható.
Gorgonzola DOP. Lombardiai és piemonti kékpenészes tehénsajt. A dolce változat krémes és enyhébb, a piccante érettebb és morzsalékos. Pizzára a dolce való, kis darabokban, mert gyorsan elolvad, és elnyomja a többi ízt.
Taleggio DOP. Lombardiai mosott kérgű, puha, illatos sajt, nagyon jól olvad.
Fontina DOP. Valle d’Aosta-i félkemény sajt, diós ízű, kiválóan olvad.
Trappista. A hazai boltok legelterjedtebb félkemény sajtja és a magyar pizzériák alapsajtja. Jól olvad, de zsírosabb a mozzarellánál: sütés közben olajat enged és hamar barnul, ezért mozzarellával keverve a legjobb.
Négysajtos pizzához
- Összesen 100–120 g sajt kerüljön egy pizzára, különben elázik és olajos lesz.
- Jól működő arány: olvadós alap (fior di latte), egy kékpenészes, egy krémes (taleggio vagy fontina) és egy kevés reszelt parmezán.
- A kékpenészes sajtot morzsold apróra, és szórd szét egyenletesen.