Parmigiano Reggiano DOP. Emilia-Romagna és Lombardia egy kis részének sajtja, csak tejből, sóból és oltóból készül. Legalább 12 hónapig érlelik, de gyakori a 24 hónapos is. Diós, umamis ízű, ropogós kristályokkal.
Grana Padano DOP. A Pó-síkság nagy területén készül, legalább 9 hónapig érlelik. Enyhébb és olcsóbb a parmezánnál, pizzán jól helyettesíti.
Pecorino Romano DOP. Juhtejből készül Laziumban, Szardínián és Toszkána egy részén. Sós és pikáns, ezért kevés kell belőle.
A pizzán
- Nápolyi pizzára sütés előtt egy vékony réteg reszelt keménysajt kerülhet, a Margheritán is megengedett.
- Sütés után forgácsolva illik a pármai sonkás-rukkolás pizzára, és a négysajtosnak is része.
- A pestóban parmezán és pecorino együtt adja az ízt.
Tipp: az EU-ban a „parmezán” név is a Parmigiano Reggianónak van fenntartva, ezért a „pizzasajt” vagy „kemény sajt” feliratú reszelékek nem azok. Jobb egy darab Grana Padano, mint egy olcsó utánzat.