Tudástár · Szótár
Pizzaszótár: a pizzázás szavai egy helyen
Pizzaiolo, biga, hidratáció, W érték, canotto, DOP… A pizzázás tele van olasz és szakmai kifejezésekkel. Összegyűjtöttük a legfontosabbakat témakörönként, röviden és érthetően elmagyarázva.
1 / 9
Szakma és szervezetek
Kik készítik, és kik őrzik a nápolyi pizza hagyományát.
Pizzaiolo
A pizzakészítő mester (nápolyi dialektusban pizzaiuolo). A nápolyi pizzaiuolo mesterségét 2017-ben az UNESCO a szellemi kulturális örökség részévé nyilvánította.
AVPN
Associazione Verace Pizza Napoletana. 1984-ben alapított nápolyi szövetség, amely szabályzatban rögzíti az „igazi” nápolyi pizza készítését, és tanúsítja az ennek megfelelő pizzériákat.
APN
Associazione Pizzaiuoli Napoletani. A nápolyi pizzaiolók szakmai szövetsége, amely képzéseket és versenyeket szervez.
Verace
„Valódi, hiteles.” A verace pizza napoletana az AVPN szabályzatának megfelelően készült nápolyi pizza.
Pizzeria napoletana
Nápolyi stílusú pizzázó. A „napoletana” jelző a stílusra utal, önmagában nem jelent AVPN-tanúsítványt.
2 / 9
Eredetvédelem és minősítések
Az uniós jelölések, amelyekkel az alapanyagok és a nápolyi pizza csomagolásán, étlapján találkozhatsz.
DOP
Denominazione di Origine Protetta, magyarul OEM (oltalom alatt álló eredetmegjelölés). A termék minden előállítási lépése a meghatározott földrajzi területen történik. Pl. San Marzano paradicsom, Mozzarella di Bufala Campana.
IGP
Indicazione Geografica Protetta, magyarul OFJ (oltalom alatt álló földrajzi jelzés). Legalább egy előállítási lépés kötődik a térséghez.
STG
Specialità Tradizionale Garantita, magyarul HKT (hagyományos különleges termék). Nem a helyhez, hanem a hagyományos receptúrához kötött védelem. A Pizza Napoletana STG 2010 óta uniós védelem alatt áll.
3 / 9
Tészta és tésztavezetés
A dagasztástól a nyújtásig: az előtészták, a kelesztés és az érlelés fogalmai.
Impasto
A tészta, illetve a dagasztás folyamata.
Hidratáció
A víz aránya a liszt tömegéhez képest, százalékban: 1000 g liszt + 650 g víz = 65%. A klasszikus nápolyi tészta 58–65% körül van, a modern stílusok 70% fölé is mehetnek.
Sütőszázalék
Baker's percentage. Minden összetevőt a liszt tömegéhez viszonyítunk (liszt = 100%), így a recept bármilyen mennyiségre átszámolható.
Direkt tésztavezetés
Metodo diretto. Minden összetevő egyszerre kerül a tésztába, előtészta nélkül. A klasszikus nápolyi pizza így készül.
Indirekt tésztavezetés
Először előtészta (biga, poolish) készül, és ezt keverik bele a végső tésztába.
Előtészta (prefermento)
A tészta egy részét előre, kevés élesztővel erjesztik. Mélyebb ízt, jobb szerkezetet és könnyebb emészthetőséget ad.
Biga
Száraz, morzsás olasz előtészta kb. 44–50% hidratációval és kevés élesztővel. Jellemzően 16–48 órát érik 16–18 °C körül.
Poolish
Folyékony előtészta azonos tömegű vízből és lisztből (100% hidratáció); lengyel–francia eredetű.
Idrobiga
Magasabb hidratációjú (kb. 55–60%) biga, átmenet a biga és a poolish között.
Lievito madre
Természetes kovász (anyakovász), amelyet élesztő helyett vagy mellett használnak.
Lievito di birra
Sütőélesztő, friss vagy szárított formában.
Autolízis
A liszt és a víz előzetes összekeverése élesztő és só nélkül. A sikérháló magától elkezd kialakulni, a tészta könnyebben dagasztható.
Sikér (glutén)
A liszt fehérjéiből (gliadin, glutenin) víz hatására kialakuló rugalmas háló, amely megtartja a kelesztés során keletkező gázt.
Puntata
Az egyben hagyott tészta első, tömbös kelesztése a bucik szétosztása előtt.
Staglio
A tészta bucikra osztása és gömbölyítése; kézzel végezve staglio a mano.
Panetto
Pizzabuci, tésztagombóc (többes szám: panetti; nápolyiul panielli). Nápolyi pizzához jellemzően 220–280 g.
Appretto
A bucik második, végső kelesztése a nyújtás előtt.
Hideg érlelés (maturazione)
A tészta lassú érlelése hűtőben, 2–6 °C-on, 24–72 órán át. Az enzimek több ízanyagot és könnyebben emészthető tésztát adnak.
Lievitazione
Kelesztés: az élesztő gáztermelése. Az érlelés (maturazione) ettől eltérő, enzimatikus folyamat.
Stesura
A buci kinyújtása. Nápolyi pizzánál kizárólag kézzel, nyújtófa nélkül.
Schiaffo
„Pofon.” Nápolyi nyújtási technika: a tésztát kézről kézre csapva tágítják.
Bassinage
A víz egy részének fokozatos hozzáadása a dagasztás végén, magas hidratációjú tésztáknál.
Spolvero
A nyújtáshoz használt szóróliszt, gyakran semola.
Pirlatura
A bucik kézzel történő gömbölyítése: a tésztadarabot a pulton körkörösen forgatva feszes, sima felületű gombóccá formázzák.
Spirálkaros dagasztógép
Impastatrice a spirale. A legelterjedtebb pizzériai dagasztógép: a forgó üstben spirál alakú kar dagaszt, gyorsan és erőteljesen fejleszti a sikért.
Villás dagasztógép
Impastatrice a forcella. Lassan, kíméletesen dolgozó gép: a villa alakú kar emeli és hajtogatja a tésztát, és kevésbé melegíti fel. Nápolyban hagyományosan ezt használják.
4 / 9
Liszt
Mit jelentenek a számok és betűk a lisztes zacskón. Konkrét termékeket a Lisztek oldalon találsz.
W érték
A liszt sütőipari erőssége, Chopin-alveográffal mérve. Minél nagyobb, annál erősebb a sikér és annál hosszabb érlelést bír. Kb. 170–220 gyenge, 240–300 közepes (nápolyi direkt tésztához), 300–350 erős (bigához, hosszú érleléshez), 350 fölött nagyon erős (manitoba).
P/L arány
Az alveográfos görbe szívósságának (P) és nyújthatóságának (L) aránya. Pizzához a kiegyensúlyozott, kb. 0,5–0,7 közötti érték az ideális.
Tipo 00
Az olasz lisztek legfinomabb őrlésű, legfehérebb fajtája, a legalacsonyabb hamutartalommal. A nápolyi pizza klasszikus lisztje.
Tipo 0
Kicsit magasabb hamutartalmú, kevésbé finomított liszt. A besorolás az őrlés finomságát jelzi, nem a minőséget.
Tipo 1, Tipo 2, Integrale
Egyre teljesebb kiőrlésű lisztek; az integrale a teljes kiőrlésű.
Manitoba
Kanadai eredetű, nagyon erős, magas fehérjetartalmú búzalisztek gyűjtőneve. Gyakran gyengébb liszt feljavítására keverik.
Semola rimacinata
Kétszer őrölt durumbúzadara. Nyújtáshoz, a lapát beszórásához és római stílusú tésztákhoz használják.
BL55, BL80
Magyar lisztjelölések a hamutartalom alapján: a BL55 a finomliszt, a BL80 a kenyérliszt.
Hamutartalom
Az elégetett lisztben maradó ásványianyag-tartalom. Minél magasabb, annál több korpa van a lisztben.
Diasztatikus maláta
Enzimekben gazdag malátaliszt, amely segíti a keményítő bontását és a pirulást alacsonyabb hőmérsékletű sütésnél.
5 / 9
Pizzastílusok
Nápolytól Rómán át Detroitig: a legismertebb pizzatípusok és részeik.
Pizza Napoletana
Puha, rugalmas tészta, felfújt perem, 60–90 másodperces sütés 430–485 °C-os fatüzelésű kemencében; átmérője legfeljebb kb. 35 cm.
Margherita
Paradicsom, fior di latte vagy bivalymozzarella, bazsalikom és olívaolaj. A legenda szerint Margit királyné tiszteletére készült 1889-ben.
Marinara
A legősibb nápolyi pizza: paradicsom, fokhagyma, oregánó és olívaolaj, sajt nélkül.
Canotto
„Gumicsónak.” Modern nápolyi stílus extrém felfújt, levegős peremmel; magas hidratáció, gyakran előtésztával.
Contemporanea
Kortárs nápolyi pizza: a hagyományos stílus továbbgondolása magasabb hidratációval, hosszabb érleléssel és kreatív feltétekkel.
Cornicione
A pizza pereme. Nápolyi pizzánál kb. 1–2 cm magas és levegős.
Romana tonda / scrocchiarella
Vékony, ropogós, kerek római pizza, nyújtófával nyújtva.
Pizza al taglio
Tepsiben sült, szeletre árult római pizza.
Pinsa
Ovális, nagyon könnyű római stílus búza-, rizs- és szójaliszt keverékéből, magas hidratációval.
Pizza in pala
Hosszúkás, lapáton sütött római pizza.
Pizza fritta
Nápolyi, olajban sült, jellemzően töltött pizza.
Montanara
Nápolyi pizza, amelynek tésztáját először olajban kisütik, majd feltétekkel kemencében fejezik be.
Calzone
Félbehajtott, töltött pizza.
New York-i pizza
Nagy, vékony, hajtogathatóan puha szeletek; gázkemencében sül, a tésztában kevés olajjal.
Detroit-style
Négyszögletes, vastag, tepsis pizza ropogós, megpirult sajtperemmel (frico); a paradicsomszósz csíkokban kerül a tetejére.
Chicago deep dish
Magas falú formában sült, pite-szerű pizza; a sajt alul, a szósz felül.
Sfincione
Szicíliai, vastag, puha, szivacsos tepsis pizza.
Pizza a ruota di carro
„Szekérkerék-pizza.” Nápolyi, nagyon vékonyra nyújtott, szinte perem nélküli pizza, amely túllóg a tányéron.
Pizza a portafoglio
„Pizza pénztárcaformában.” Kisebb nápolyi pizza, amelyet négyrét hajtva, kézből esznek; tipikus nápolyi utcai étel.
Pizza a metro
Akár kétméteres, hosszú lapáton sült pizza Vico Equenséből (Sorrentói-félsziget), szakaszonként eltérő feltétekkel. Luigi „Gigino” Dell'Amura tette híressé.
Pizza al tegamino
Torínói stílus (más néven padellino): kis, egyszemélyes serpenyőben sült, magasabb, puha pizza, kétszeri kelesztéssel.
Pizza al trancio
Milánói stílus: tepsiben sült, magas, puha pizza, amelyet szeletre (trancio) árulnak.
6 / 9
Alapanyagok
Paradicsomok, sajtok és feltétek, amelyek gyakran felbukkannak az olasz pizzák étlapján.
San Marzano DOP
Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP. Vezúv környéki, hosszúkás, édeskés paradicsom; a nápolyi pizza klasszikus alapja.
Piennolo del Vesuvio DOP
Fürtben érlelt kis vezúvi paradicsom (pomodorino), tömény, édes-savanykás ízzel.
Pomodori pelati
Hámozott paradicsomkonzerv. Nápolyi pizzához kézzel vagy passzírozóval törik össze.
Fior di latte
Tehéntejből készült mozzarella.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Campaniai bivalytejből készült mozzarella.
Provola
Füstölt vagy füstöletlen, tésztafonott (pasta filata) sajt.
Parmigiano Reggiano / Grana Padano
Kemény, érlelt DOP sajtok, reszelve kerülnek a pizzára.
Pecorino Romano DOP
Sós, karakteres juhsajt.
'Nduja
Kenhető, csípős calabriai kolbász.
Guanciale
Érlelt sertéspofa.
Friarielli
Nápolyi keserű zöld (a cime di rapa rokona); kolbásszal klasszikus párosítás.
EVO olaj
Olio extravergine di oliva: extra szűz olívaolaj.
Basilico
Bazsalikom; a margherita elmaradhatatlan eleme.
7 / 9
Sütés és kemence
A kemence részei, az eszközök és amit a jól sült pizzán látni kell. Kemencéket a Pizzakemencék oldalon találsz.
Forno a legna
Fatüzelésű kemence, a nápolyi pizza klasszikus sütője.
Kupola (cupola)
A kemence boltozata, amely a hőt visszasugározza a pizza tetejére.
Biscotto di Sorrento
Speciális agyagból égetett sütőlap, amely egyenletesen adja le a hőt, és nem égeti meg a tészta alját.
Sütőkő / sütőacél
Otthoni sütőbe tehető hőtároló lap kőből, kordieritből vagy acélból.
Pala
Pizzalapát, amellyel a pizzát a kemencébe teszik.
Palino
Kis, kerek forgatólapát, amellyel a pizzát sütés közben a kemencében forgatják.
Leopárdminta
Leoparding. A peremen megjelenő apró, sötét pörzsfoltok; a jól érlelt tészta és a magas hőfok jele.
Infravörös hőmérő
A kemencepadló hőmérsékletének mérésére szolgál.
Hordozható pizzakemence
Gáz-, fa- vagy elektromos kemence (pl. Ooni, Gozney, Effeuno), amely 400 °C fölé is felfűt.
Hőmegtartás
Mennyi ideig tartja meg a kemence és a padló a hőt két pizza között.
Pala forata
Lyukacsos pizzalapát: a lyukakon kihullik a felesleges szóróliszt, így az nem ég rá a kemencepadlóra, és a pizza könnyebben csúszik le a lapátról.
8 / 9
Gyakori szavak az étlapon és a konyhában
Rövid olasz kifejezések, amelyek gyakran feltűnnek.
Bianca
Paradicsomszósz nélküli, „fehér” pizza.
Rossa
Paradicsomos, „piros” alapú pizza.
Crudo
Nyers feltét, pl. a sütés után rátett prosciutto crudo.
In uscita
„Kijövetelkor”: a sütés után rákerülő feltétek, pl. bazsalikom, burrata, sonka.
Raschietto
Tésztakaparó a bucik kiemeléséhez és a pult tisztításához.
Cassetta
Zárható láda, amelyben a bucikat kelesztik.
9 / 9
Nápolyi pizzaiolo-szleng
A nápolyi pizzériák konyhájában használt tréfás, belső kifejezések. A vendégtérben ritkán hallani őket, de jó tudni, mit jelentenek.
Kalò
Jó, szép. A sikerült tésztára, szép pizzára mondják.
Skatà
Rossz, gyenge minőségű. A kalò ellentéte.
Parzinè
A vendég.
'O meschino
A tulajdonos, a főnök.
'Ngerato
Nem kelt meg eléggé a tészta.
Scriscitato
Túlkelt tészta.
'Ngurdato
Túl rugalmas, visszaugró tészta, amelyet nehéz kinyújtani.
Ammazzaruto
Olyan tészta, amely a kemencében nem emelkedik szépen, nem fújja fel a peremét.
A szótár folyamatosan bővül. Ha hiányzik egy kifejezés, vagy pontosítanál valamit, írj nekünk!