A mozzarella gyúrt tésztás (pasta filata) sajt: az alvadékot forró vízben nyújtják, majd gombócokra formázzák, ettől lesz rostos és nyúlós. A neve a mozzare igéből jön, ami levágást jelent, mert a gombócokat kézzel csípik le a sajttésztáról.
Fior di latte. Tehéntejből készülő friss mozzarella, a nápolyi pizzériák többsége ezt használja. Enyhe, tejes ízű, és sok vizet tartalmaz.
Mozzarella di Bufala Campana DOP. Vízibivaly tejéből készül, Campania és néhány szomszédos terület meghatározott vidékein, 1996 óta eredetvédett. Zsírosabb, krémesebb és savanykásabb a fior di latténál, és sokkal több levet enged.
Mozzarella STG. 1998 óta hagyományos különleges termék: nem a származási helye, hanem az elkészítés módja védett, tehéntejből.
Burrata és stracciatella. Pugliai különlegességek. A burrata vékony mozzarellaburok, a belsejében stracciatellával, vagyis tejszínbe áztatott mozzarellafoszlányokkal. Nem sütjük: sütés után kerül a pizzára.
A pizzán
- Egy 30–32 cm-es nápolyi pizzára 80–100 g fior di latte kell, csíkokra vagy kockákra vágva.
- Vágd fel előző este, vagy legalább 2–3 órával sütés előtt, és szűrőben, hűtőben csepegtesd le. A hideg, lecsepegtetett sajt nem áztatja el a tésztát.
- A bivalymozzarellánál a csepegtetés még fontosabb. Kemencében a sütés második felében tedd rá, vagy tépve sütés után.
- Otthoni sütőben a friss mozzarella a hosszabb sütés alatt kiengedi a levét: tedd rá csak az utolsó 2–3 percre, vagy használj szárazabb pizzamozzarellát.