PizzaTÁR

Címke: New York

  • New York-i pizzatészta

    New York-i pizzatészta

    Adag: 3 buci (330 g, 35 cm-es pizzához) · Idő: 20 perc munka + 24–72 óra érlelés · Nehézség: közepes

    A New York-i pizza a nápolyiból fejlődött ki a 20. század elején az olasz bevándorlók körében. Nagy, vékony, hajtogatható szelet, erős kenyérliszttel, kevés olajjal és cukorral.

    New York-i sajtos pizzaszelet papírtányéron
    New York-i pizzaszelet – Fotó: Wil540 art / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

    Hozzávalók

    • 600 g erős kenyérliszt (12,5–14% fehérje)
    • 375 g víz (62,5%)
    • 12 g só (2%)
    • 12 g olívaolaj (2%)
    • 12 g cukor (2%)
    • 3 g instant szárított élesztő (0,5%)

    Elkészítés

    1. Keverd össze a lisztet, a cukrot és az élesztőt, öntsd hozzá a vizet, majd add hozzá a sót és az olajat.
    2. Dagaszd 8–10 percig sima, rugalmas tésztává.
    3. Azonnal oszd 330 g-os bucikra, és fedett dobozban tedd hűtőbe 24–72 órára.
    4. Sütés előtt 2 órával vedd ki. Kézzel nyújtsd 35 cm-esre, vékony, 1 cm-es peremmel.

    Sütés: pizzakövön vagy -acélon 280–300 °C-on 7–10 perc. A New York-i pizzériák 45–60 cm-es pizzát sütnek.

  • Pizzamozzarella és amerikai pizzasajtok

    Pizzamozzarella és amerikai pizzasajtok

    Az amerikai pizzériák szárazabb, rövid ideig érlelt mozzarellát használnak (low-moisture mozzarella), nálunk pizzamozzarellaként kapható tömbben vagy reszelve. Kevesebb vizet tartalmaz, ezért bírja a hosszabb sütést, egyenletesen olvad, szépen barnul és jobban nyúlik. A teljes zsírtartalmú változat a jó, a light gumis lesz.

    Provolone. Érlelt pasta filata sajt, a New York-i pizzériák kisebb arányban a mozzarella mellé keverik az erősebb íz kedvéért.

    Nagy, kötözött provolone sajtok
    Provolone – Fotó: like the grand canyon / Wikimedia Commons, CC BY 2.0

    Cheddar. Angol eredetű érlelt sajt, az amerikai keverékekben az íz miatt szerepel. Egyedül olajos lesz, ezért csak kis arányban kerüljön a pizzára.

    Monterey Jack. Enyhe, krémes kaliforniai sajt, jól olvad; a mexikói pizzán a cheddar párja.

    Wisconsin brick. A 19. század második felében Wisconsinban kifejlesztett zsíros, félkemény sajt, a detroiti pizza karamellizált sajtperemének titka. Itthon szinte beszerezhetetlen: érlelt gouda vagy trappista és pizzamozzarella fele-fele arányú keverékével helyettesíthető.

    A pizzán

    • Egy 35 cm-es New York-i pizzára 150–180 g reszelt pizzamozzarella kell, ízlés szerint egy kevés provolonéval.
    • Reszeld magad: a zacskós reszelt sajtban csomósodásgátló (keményítő vagy cellulóz) van, ettől rosszabbul olvad.
    • Hidegen tedd a pizzára, így a sajt nem olvad szét, mire a tészta átsül.