PizzaTÁR

Címke: parmezán

  • Keménysajtok: parmezán, Grana Padano, pecorino

    Keménysajtok: parmezán, Grana Padano, pecorino

    Parmigiano Reggiano DOP. Emilia-Romagna és Lombardia egy kis részének sajtja, csak tejből, sóból és oltóból készül. Legalább 12 hónapig érlelik, de gyakori a 24 hónapos is. Diós, umamis ízű, ropogós kristályokkal.

    Grana Padano DOP. A Pó-síkság nagy területén készül, legalább 9 hónapig érlelik. Enyhébb és olcsóbb a parmezánnál, pizzán jól helyettesíti.

    Pecorino Romano DOP. Juhtejből készül Laziumban, Szardínián és Toszkána egy részén. Sós és pikáns, ezért kevés kell belőle.

    Pecorino Romano sajt szelete
    Pecorino Romano – Fotó: Jon Sullivan / Wikimedia Commons, közkincs

    A pizzán

    • Nápolyi pizzára sütés előtt egy vékony réteg reszelt keménysajt kerülhet, a Margheritán is megengedett.
    • Sütés után forgácsolva illik a pármai sonkás-rukkolás pizzára, és a négysajtosnak is része.
    • A pestóban parmezán és pecorino együtt adja az ízt.

    Tipp: az EU-ban a „parmezán” név is a Parmigiano Reggianónak van fenntartva, ezért a „pizzasajt” vagy „kemény sajt” feliratú reszelékek nem azok. Jobb egy darab Grana Padano, mint egy olcsó utánzat.

  • Pizzasajtok népszerűségi sorrendben: 23 sajt a pizzán

    Pizzasajtok népszerűségi sorrendben: 23 sajt a pizzán

    A pizzán használt 23 sajt népszerűségi sorrendben. A sorrend becslés: azt tükrözi, milyen gyakran szerepelnek a hazai és a nemzetközi pizzériák kínálatában. A zászló a sajt származási országát jelzi.

    Reszelt pizzamozzarellával megszórt nyers pizza
    Reszelt pizzamozzarella – Fotó: FrameOverdose / Wikimedia Commons, CC0
    Parmigiano Reggiano sajtkorong az érlelőben
    Parmigiano Reggiano – Fotó: Wittylama / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
    Gorgonzola körtével
    Gorgonzola – Fotó: Jon Sullivan / Wikimedia Commons, közkincs
    Felakasztott caciocavallo sajtok
    Caciocavallo – Fotó: Captain76 / Wikimedia Commons, közkincs
    #SajtKarakterisztikaEzeknél a pizzáknál használjákEredet
    1Pizzamozzarella (low-moisture)szárazabb, sósabb mozzarella; egyenletesen olvad, nyúlik, szépen barnulNew York-i, pepperoni, Hawaii, húsimádó, házi tepsis, pizza al taglio, chicagói deep dish🇺🇸
    2Fior di lattefriss tehéntejes mozzarella; enyhe, tejes, lédúsMargherita, Diavola, Capricciosa, Quattro stagioni, sonkás-gombás, nápolyi pizzák🇮🇹
    3Parmigiano Reggianokemény, legalább 12 hónapig érlelt; diós, umamis, ropogós kristályokMargherita (reszelve), pármai sonkás-rukkolás, négysajtos, bolognai, pesto🇮🇹
    4Trappistafélkemény, enyhe, jól olvad; zsírosabb, olajat enged, hamar barnul; a Banja Luka-i trappista kolostorból indultmagyaros, Songoku, sonkás-kukoricás, fokhagymás-tejfölös csirkés, házi tepsis🇧🇦
    5Grana Padanokemény, legalább 9 hónapig érlelt; a parmezánnál enyhébb és olcsóbba parmezán helyett reszelve vagy forgácsolva bármelyik pizzán🇮🇹
    6Mozzarella di Bufala Campanabivalytejes; krémes, zsíros, savanykás, nagyon lédúsBufalina, Margherita DOC, prémium nápolyi pizzák🇮🇹
    7Gorgonzolakékpenészes; a dolce krémes és enyhe, a piccante erős és morzsalékosnégysajtos, körtés-gorgonzolás, diós-gorgonzolás🇮🇹
    8Cheddarérlelt, karakteres, kissé olajosmexikói, BBQ csirkés, amerikai sajtkeverékek🇬🇧
    9Fetasós, morzsalékos sós léből; nem olvadgörög, zöldséges, spenótos🇬🇷
    10Ricottasavósajt; puha, édeskés, könnyűcalzone, pizza fritta, fehér pizzák🇮🇹
    11Burratamozzarellaburok tejszínes stracciatellával; csak sütés után kerül rámortadellás-pisztáciás-burratás, pinsa, paradicsomos-bazsalikomos🇮🇹
    12Provoloneérlelt pasta filata sajt; pikánsabb a mozzarellánálNew York-i (keverékben), húsos amerikai pizzák🇮🇹
    13Füstölt provolafüstös, jól olvad, kevés levet engedsalsiccia e friarielli, pizza fritta, montanara🇮🇹
    14Pecorino Romanokemény juhsajt; sós, pikánspesto, római pizzák, carbonarás pizza🇮🇹
    15Kecskesajt (chèvre)lágy, krémes, savanykáskecskesajtos-mézes, céklás, diós🇫🇷
    16Goudafélkemény, enyhe, jól olvadházi tepsis, detroiti (a brick helyett)🇳🇱
    17Taleggiomosott kérgű, puha, illatos; nagyon jól olvadnégysajtos, gombás-szarvasgombás🇮🇹
    18Fontinafélkemény, diós; kiválóan olvadnégysajtos, gombás🇮🇹
    19Scamorzakörte alakú pasta filata; natúr vagy füstölta provola helyett, zöldséges és kolbászos pizzák🇮🇹
    20Monterey Jackenyhe, krémes, jól olvadmexikói (a cheddar párja)🇺🇸
    21Caciocavalloszárított pasta filata; fiatalon enyhe, érlelve pikánsszicíliai és pugliai pizzák🇮🇹
    22Ricotta salatasózott, préselt, szárított ricotta; morzsalékos, sóspadlízsános, sütés utáni morzsolásra🇮🇹
    23Wisconsin brickzsíros, félkemény; karamellizálódó sajtperemdetroiti🇺🇸

    Magyar pizzákhoz: a feta (9.), a kecskesajt (15.) és a gouda (16.) a receptjeink között nem szerepel, de a hazai pizzériák kínálatában gyakori, ezért ezek is a listán vannak.

    Részletesen a sajtokról

    Források: Mozzarella · Mozzarella di Bufala Campana · Parmigiano Reggiano · Brick cheese