PizzaTÁR

Címke: amerikai

  • New York-i pizzatészta

    New York-i pizzatészta

    Adag: 3 buci (330 g, 35 cm-es pizzához) · Idő: 20 perc munka + 24–72 óra érlelés · Nehézség: közepes

    A New York-i pizza a nápolyiból fejlődött ki a 20. század elején az olasz bevándorlók körében. Nagy, vékony, hajtogatható szelet, erős kenyérliszttel, kevés olajjal és cukorral.

    New York-i sajtos pizzaszelet papírtányéron
    New York-i pizzaszelet – Fotó: Wil540 art / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

    Hozzávalók

    • 600 g erős kenyérliszt (12,5–14% fehérje)
    • 375 g víz (62,5%)
    • 12 g só (2%)
    • 12 g olívaolaj (2%)
    • 12 g cukor (2%)
    • 3 g instant szárított élesztő (0,5%)

    Elkészítés

    1. Keverd össze a lisztet, a cukrot és az élesztőt, öntsd hozzá a vizet, majd add hozzá a sót és az olajat.
    2. Dagaszd 8–10 percig sima, rugalmas tésztává.
    3. Azonnal oszd 330 g-os bucikra, és fedett dobozban tedd hűtőbe 24–72 órára.
    4. Sütés előtt 2 órával vedd ki. Kézzel nyújtsd 35 cm-esre, vékony, 1 cm-es peremmel.

    Sütés: pizzakövön vagy -acélon 280–300 °C-on 7–10 perc. A New York-i pizzériák 45–60 cm-es pizzát sütnek.

  • Detroiti pizza (tészta és összeállítás)

    Detroiti pizza (tészta és összeállítás)

    Adag: 1 tepsi (25×35 cm, 4 szelet) · Idő: 30 perc munka + 3–4 óra kelesztés · Nehézség: közepes

    Detroitban született 1946-ban, a Buddy’s Rendezvous nevű helyen. Eredetileg autógyári acéltálcákban sütötték, innen a téglalap alak. A tepsi faláig szórt sajt odakaramellizálódik, ez a ropogós frico perem.

    Detroiti pizza szelet ropogós, karamellizált sajtszéllel
    Detroiti pizzaszelet a ropogós sajtperemmel – Fotó: Valereee / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

    Hozzávalók

    • 300 g erős liszt
    • 210 g langyos víz (70%)
    • 6 g só (2%)
    • 2 g instant szárított élesztő
    • 15 g olívaolaj vagy olvasztott vaj a tepsibe
    • 250 g kockázott sajt: zsíros félkemény sajt (pl. érlelt gouda vagy trappista) és szárazabb pizzamozzarella fele-fele, az eredeti Wisconsin brick sajt helyett
    • 60 g pepperoni
    • 150 g főzött pizzaszósz

    Elkészítés

    1. Keverd össze a lisztet, az élesztőt és a vizet, majd a sót, és dagaszd 5 percig. Letakarva kelesztd 2 órát szobahőn.
    2. Kend ki bőven a tepsit, tedd bele a tésztát, és nyomkodd a sarkokig. Ha visszahúzódik, 15 perc pihentetés után folytasd.
    3. Kelesztd a tepsiben 1–2 órát, amíg megemelkedik.
    4. Rakd rá a pepperonit, majd a sajtkockákat egészen a tepsi faláig.
    5. Süsd a sütő alsó harmadában 260 °C-on 12–15 percig, amíg a perem sötétre pirul.
    6. A szószt két csíkban kanalazd a tetejére, sütés előtt vagy után. Késsel válaszd el a peremet a tepsitől, és azonnal vedd ki.
  • Chicagói deep dish pizza (tészta és összeállítás)

    Chicagói deep dish pizza (tészta és összeállítás)

    Adag: 1 db 25 cm-es serpenyő (4–6 szelet) · Idő: 40 perc munka + 2 óra kelesztés · Nehézség: közepes

    A deep dish 1943-ban a chicagói Pizzeria Unóban született, alapítói Ike Sewell és Richard Riccardo. Fordított rétegrendű: alul a sajt, középen a feltét, felül a darabos paradicsom.

    Chicagói deep dish pizzaszelet nyúlós sajttal
    Deep dish pizzaszelet (Giordano’s) – Fotó: Belinda Hankins Miller / Wikimedia Commons, CC BY 2.0

    Hozzávalók

    • 350 g BL 55 finomliszt
    • 30 g finom kukoricadara (elhagyható)
    • 200 g langyos víz
    • 50 g olvasztott vaj vagy olaj
    • 7 g só
    • 5 g cukor
    • 4 g instant szárított élesztő
    • 300 g szeletelt, szárazabb pizzamozzarella
    • 250 g olasz kolbászhús (salsiccia) vagy fűszeres darált sertés
    • 400 g darabolt paradicsom lecsepegtetve, 1 gerezd fokhagymával, oregánóval és sóval ízesítve
    • 30 g reszelt parmezán

    Elkészítés

    1. Keverd össze a száraz hozzávalókat, add hozzá a vizet és a vajat, és dagaszd 5 percig. Kelesztd 1,5–2 órát.
    2. Kend ki vajjal egy 25 cm-es, magas falú serpenyőt vagy tortaformát. Nyomkodd bele a tésztát, és húzd fel a falára 4–5 cm magasan.
    3. Fedd be az alját a mozzarellaszeletekkel, rá nyersen, egy rétegben a kolbászhúst.
    4. Kanalazd a tetejére a paradicsomot, és szórd meg parmezánnal.
    5. Süsd 220 °C-on 25–35 percig, amíg a perem aranybarna. Szeletelés előtt pihentesd 10 percig.
  • Pizzamozzarella és amerikai pizzasajtok

    Pizzamozzarella és amerikai pizzasajtok

    Az amerikai pizzériák szárazabb, rövid ideig érlelt mozzarellát használnak (low-moisture mozzarella), nálunk pizzamozzarellaként kapható tömbben vagy reszelve. Kevesebb vizet tartalmaz, ezért bírja a hosszabb sütést, egyenletesen olvad, szépen barnul és jobban nyúlik. A teljes zsírtartalmú változat a jó, a light gumis lesz.

    Provolone. Érlelt pasta filata sajt, a New York-i pizzériák kisebb arányban a mozzarella mellé keverik az erősebb íz kedvéért.

    Nagy, kötözött provolone sajtok
    Provolone – Fotó: like the grand canyon / Wikimedia Commons, CC BY 2.0

    Cheddar. Angol eredetű érlelt sajt, az amerikai keverékekben az íz miatt szerepel. Egyedül olajos lesz, ezért csak kis arányban kerüljön a pizzára.

    Monterey Jack. Enyhe, krémes kaliforniai sajt, jól olvad; a mexikói pizzán a cheddar párja.

    Wisconsin brick. A 19. század második felében Wisconsinban kifejlesztett zsíros, félkemény sajt, a detroiti pizza karamellizált sajtperemének titka. Itthon szinte beszerezhetetlen: érlelt gouda vagy trappista és pizzamozzarella fele-fele arányú keverékével helyettesíthető.

    A pizzán

    • Egy 35 cm-es New York-i pizzára 150–180 g reszelt pizzamozzarella kell, ízlés szerint egy kevés provolonéval.
    • Reszeld magad: a zacskós reszelt sajtban csomósodásgátló (keményítő vagy cellulóz) van, ettől rosszabbul olvad.
    • Hidegen tedd a pizzára, így a sajt nem olvad szét, mire a tészta átsül.
  • Pizzastílusok: a 10 legfontosabb pizzatípus

    Pizzastílusok: a 10 legfontosabb pizzatípus

    A tíz legfontosabb pizzastílus röviden: honnan származik, mi jellemzi, hogyan sül, és melyik alaptészta-receptünk való hozzá.

    Nápolyi margherita pizza lapáton
    Nápolyi – Fotó: Stevemconst61 / Wikimedia Commons, közkincs
    Pizza al taglio tepsikben a pultban
    Pizza al taglio – Fotó: JIP / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
    Ovális pinsa szalámival fatálon
    Pinsa – Fotó: Kritzolina / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
    Detroiti pizza paradicsomszósz-csíkokkal
    Detroiti – Fotó: Missvain / Wikimedia Commons, CC BY 4.0
    StílusEredetJellemzőkSütésAlaptészta
    NápolyiNápoly; 2010 óta EU-s hagyományos különleges termék, a pizzakészítés művészete 2017 óta UNESCO-örökségpuha, vékony közép, levegős perem; csak liszt, víz, só, élesztőfatüzelésű kemence, 485 °C, 60–90 mpNápolyi pizzatészta
    Canotto (kortárs nápolyi)Nápoly és környéke, 2010-es évekerősen felfújt, légies perem (canotto = gumicsónak), magas hidratációkemence, 430–485 °C, 60–90 mpNápolyi tészta 68–72% vízzel
    Római vékony (tonda romana)Róma2–3 mm vékony, ropogós, olajos tészta, nyújtófával300–350 °C, 3–4 percRómai vékony pizzatészta
    Pizza al taglioRómatepsiben sül, szeletre és súlyra árulják; légies belső, ropogós alj250–280 °C, 15–20 percPizza al taglio tészta
    PinsaRóma, modernovális; búza-, rizs- és szójaliszt, magas hidratáció280–300 °C, 6–8 percPinsa tészta
    Szicíliai (sfincione)Palermovastag, szivacsos tepsis tészta; paradicsom, hagyma, szardella, pirított morzsa220–250 °C, 20–25 percPizza al taglio tészta 75% vízzel
    New York-iNew York, 20. század eleje45–60 cm, vékony, hajtogatható szeletek, erős lisztotthon 280–300 °C, 7–10 percNew York-i pizzatészta
    DetroitiDetroit, 1946, Buddy’s Rendezvoustéglalap, acéltepsi, ropogós sajtperem, szósz csíkokban a tetején260 °C, 12–15 percDetroiti pizza
    Chicagói deep dishChicago, 1943, Pizzeria Unomagas perem; alul sajt, középen feltét, felül darabos paradicsom220 °C, 25–35 percChicagói deep dish pizza
    Házi tepsismagyar háztartásokvastagabb, puha tészta, bőséges feltét230–250 °C, 15–18 percHázi tepsis pizzatészta

    Források: Neapolitan pizza · New York–style pizza · Detroit-style pizza · Chicago-style pizza