PizzaTÁR

Címke: római

  • Pizza al taglio tészta (római tepsis)

    Pizza al taglio tészta (római tepsis)

    Adag: 1 tepsi (30×40 cm) · Idő: 30 perc munka + 24–48 óra érlelés · Nehézség: haladó

    Rómában téglalap alakú tepsiben sütik, és szeletre, súly szerint árulják. A nagyon lágy tészta hajtogatással erősödik, belül légies, alul ropogós lesz.

    Pizza al taglio szeletek fatálcákon
    Pizza al taglio szeletek – Fotó: Missvain / Wikimedia Commons, CC0

    Hozzávalók

    • 500 g erős liszt (00 vagy 0, legalább 13% fehérje)
    • 400 g hideg víz (80%), kezdőknek 375 g (75%)
    • 12 g só (2,4%)
    • 15 g olívaolaj (3%) + a tepsibe
    • 2 g friss élesztő (0,4%)

    Elkészítés

    1. Keverd el a lisztet a víz 90%-ával és az élesztővel, és pihentesd 20 percig.
    2. Add hozzá a sót, a maradék vizet, végül az olajat, és dolgozd össze, amíg a tészta egyben marad.
    3. Hajtogasd meg háromszor, 30 percenként: nedves kézzel húzd fel a tészta szélét, és hajtsd a közepére, körbe.
    4. Fedett, olajozott dobozban érleld 24–48 órát hűtőben.
    5. Sütés előtt 3 órával vedd ki. Borítsd bő olajjal kent tepsibe, és ujjbegyekkel nyomkodd ki a sarkokig.
    6. Pihentesd 20–30 percig.

    Sütés: a sütő alsó harmadában 250–280 °C-on, először csak szósszal 10–12 percig, majd sajttal és feltétekkel további 5–8 percig.

  • Pinsa tészta

    Pinsa tészta

    Adag: 4 db (230 g) · Idő: 30 perc munka + 48–72 óra érlelés · Nehézség: haladó

    A pinsa modern római ovális lepény. A búzaliszthez rizs- és szójaliszt kerül, ettől könnyebb és ropogósabb.

    Házi készítésű pinsa romana tepsiben
    Házi pinsa romana – Fotó: Ensahequ / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

    Hozzávalók

    • 425 g erős búzaliszt
    • 60 g rizsliszt
    • 15 g szójaliszt
    • 400 g jeges víz (80%)
    • 11 g só (2,2%)
    • 15 g olívaolaj (3%)
    • 2,5 g friss élesztő (0,5%)

    Elkészítés

    1. Keverd össze a liszteket az élesztővel és a víz 80%-ával, és dagaszd 5 percig.
    2. Fokozatosan add hozzá a maradék vizet, majd a sót és az olajat. Dagaszd további 10 percig, amíg fényes és rugalmas lesz.
    3. Pihentesd 1 órát szobahőn, majd fedett dobozban tedd hűtőbe 48–72 órára.
    4. Sütés előtt 4 órával oszd 230 g-os darabokra, formázz bucikat, és hagyd szobahőn kelni.
    5. Rizsliszttel szórt felületen ujjbeggyel nyomkodd ki kb. 30×20 cm-es oválisra, nyújtófa nélkül.

    Sütés: pizzakövön 280–300 °C-on 6–8 perc. A sonka, a rukkola és a burrata sütés után kerül rá.

  • Pizzastílusok: a 10 legfontosabb pizzatípus

    Pizzastílusok: a 10 legfontosabb pizzatípus

    A tíz legfontosabb pizzastílus röviden: honnan származik, mi jellemzi, hogyan sül, és melyik alaptészta-receptünk való hozzá.

    Nápolyi margherita pizza lapáton
    Nápolyi – Fotó: Stevemconst61 / Wikimedia Commons, közkincs
    Pizza al taglio tepsikben a pultban
    Pizza al taglio – Fotó: JIP / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
    Ovális pinsa szalámival fatálon
    Pinsa – Fotó: Kritzolina / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
    Detroiti pizza paradicsomszósz-csíkokkal
    Detroiti – Fotó: Missvain / Wikimedia Commons, CC BY 4.0
    StílusEredetJellemzőkSütésAlaptészta
    NápolyiNápoly; 2010 óta EU-s hagyományos különleges termék, a pizzakészítés művészete 2017 óta UNESCO-örökségpuha, vékony közép, levegős perem; csak liszt, víz, só, élesztőfatüzelésű kemence, 485 °C, 60–90 mpNápolyi pizzatészta
    Canotto (kortárs nápolyi)Nápoly és környéke, 2010-es évekerősen felfújt, légies perem (canotto = gumicsónak), magas hidratációkemence, 430–485 °C, 60–90 mpNápolyi tészta 68–72% vízzel
    Római vékony (tonda romana)Róma2–3 mm vékony, ropogós, olajos tészta, nyújtófával300–350 °C, 3–4 percRómai vékony pizzatészta
    Pizza al taglioRómatepsiben sül, szeletre és súlyra árulják; légies belső, ropogós alj250–280 °C, 15–20 percPizza al taglio tészta
    PinsaRóma, modernovális; búza-, rizs- és szójaliszt, magas hidratáció280–300 °C, 6–8 percPinsa tészta
    Szicíliai (sfincione)Palermovastag, szivacsos tepsis tészta; paradicsom, hagyma, szardella, pirított morzsa220–250 °C, 20–25 percPizza al taglio tészta 75% vízzel
    New York-iNew York, 20. század eleje45–60 cm, vékony, hajtogatható szeletek, erős lisztotthon 280–300 °C, 7–10 percNew York-i pizzatészta
    DetroitiDetroit, 1946, Buddy’s Rendezvoustéglalap, acéltepsi, ropogós sajtperem, szósz csíkokban a tetején260 °C, 12–15 percDetroiti pizza
    Chicagói deep dishChicago, 1943, Pizzeria Unomagas perem; alul sajt, középen feltét, felül darabos paradicsom220 °C, 25–35 percChicagói deep dish pizza
    Házi tepsismagyar háztartásokvastagabb, puha tészta, bőséges feltét230–250 °C, 15–18 percHázi tepsis pizzatészta

    Források: Neapolitan pizza · New York–style pizza · Detroit-style pizza · Chicago-style pizza

  • Római vékony pizzatészta (tonda romana)

    Római vékony pizzatészta (tonda romana)

    Adag: 4 buci (200 g) · Idő: 20 perc munka + 24 óra kelesztés · Nehézség: könnyű

    A római pizza vékony és ropogós, a tésztába olívaolaj kerül. Nyújtófával nyújtjuk 2–3 mm vékonyra, ezért nincs magas perem.

    Vékony tésztás pizza főtt sonkával, gombával és mozzarellával
    Vékony tésztás pizza sonkával és gombával – Fotó: Takeaway / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

    Hozzávalók

    • 500 g 00-s liszt
    • 285 g víz (57%)
    • 20 g extra szűz olívaolaj (4%)
    • 10 g só (2%)
    • 2 g friss élesztő (0,4%)

    Elkészítés

    1. Keverd össze a lisztet az élesztős vízzel, majd add hozzá a sót, végül az olajat.
    2. Dagaszd 8–10 percig sima tésztává.
    3. Pihentesd 1 órát szobahőn, majd oszd 200 g-os bucikra.
    4. Fedett dobozban tedd hűtőbe 24 órára, sütés előtt 2 órával vedd ki.
    5. Lisztezett felületen nyújtsd ki nyújtófával 30–32 cm-es, 2–3 mm vastag korongra.

    Sütés: kemencében 300–350 °C-on 3–4 perc; otthoni sütőben pizzakövön 6–8 perc.