A legtöbb hordozható pizzakemence kordierit kővel érkezik, a nápolyi pizzériák kemencéinek alja viszont hagyományosan biscotto: Campaniában, kézzel formázott és alacsony hőfokon égetett agyaglap. Aki otthon is 450 fok körül süt, előbb-utóbb felteszi a kérdést, hogy megéri-e a gyári követ biscottóra cserélni. Összeszedtük, miben más a két anyag, milyen kővel érkeznek az itthon kapható kemencék, mennyibe kerül a csere, és mikor nem éri meg.
Mi az a biscotto?
A név az olasz kerámiaiparból jön: biscottónak hívják a máz nélkül kiégetett agyagot. A nápolyi kemencék sütőfelülete két helyről ismert: a Sorrentói-félszigetről (biscotto di Sorrento) és a Caserta melletti Casapulláról (biscotto di Casapulla). Mindkettő agyag és vulkáni homok keveréke, a sorrentói agyagot a gyártók szerint a vulkáni szilícium és a horzsakő teszi különlegessé. A lapokat kézzel formázzák, hetekig levegőn szárítják, majd egyetlen égetéssel, nagyjából 900–950 fokon égetik ki. Ettől marad porózus, könnyű és barnás színű.
A legismertebb gyártók nápolyi családi kemenceégető műhelyek, például a 20. század eleje óta működő Fornace Saputo vagy a Fornace Aversa, amely webshopban is árul hobbikemencékhez méretre vágott lapokat.
Milyen kővel érkeznek a kemencék?
A hobbikemencék sütőfelülete jellemzően háromféle anyagból készül:
- Kordierit. Ipari kerámia (magnézium-alumínium-szilikát), amelyet 1300 fok fölött égetnek. Tömör, és alig tágul a hő hatására, ezért jól bírja a hirtelen hőmérséklet-változást. Ilyen kővel érkeznek az Ooni kemencék, a Gozney Roccbox és Dome (utóbbiban 3 cm vastag a lap), a forgó köves Cozze, a Tefal Pizza Pronto, a Panetti és a Lidl időszakos Grillmeister gázkemencéje is. Az otthoni sütőbe való pizzakövek többsége szintén kordierit.
- Samott. Préselt, 1100–1300 fokon égetett tűzálló agyag, a kerti fatüzelésű kemencék klasszikus anyaga. Samottal dolgozik például a szlovén Glowen (20–30 mm-es lapokkal), az olasz Alfa Forni és a Clementi Smart, amelyben 5 cm-es dupla réteg van.
- Biscotto. Hobbikemencében ritka. Gyárilag az olasz Effeuno PRO sorozatú, 509 fokos elektromos kemencéiben és a norvég KYS VERO elektromos kemencéiben van, a nápolyi pizzériák fatüzelésű kemencéinek alja pedig hagyományosan ebből készül.
Otthoni sütőbe kordierit pizzakő vagy pizzaacél való: a 230–280 fokos sütőhöz ez a két anyag illik.
Miért süt másképp a biscotto?
A különbség a hővezetésben van. A tömör kordierit gyorsan adja át a hőt a tésztának. Otthoni sütőben és 400 fok alatt ez előny, 450 fok fölött viszont a pizza alja hamarabb megég, mint ahogy a teteje és a pereme megsül. A porózus biscotto lassabban és egyenletesebben adja le a hőt, és a tészta nedvességének egy részét is beszívja, így nápolyi hőfokon is megsül az alja, de nem ég meg. Fordítva ez hátrány: 400 fok alatt a biscotto már nem süti át rendesen a tésztát.
| Anyag | Égetés | Hővezetés (W/m·K) | Sűrűség (g/cm³) |
|---|---|---|---|
| Kordierit | 1300 °C fölött | 1,5–2,5 | 2,3–2,6 |
| Samott | 1100–1300 °C | 1,0–1,5 | 1,8–2,2 |
| Biscotto | kb. 900–950 °C | 0,6–1,0 | 1,0–1,3 |
Előnyök és hátrányok
- Biscotto. Mellette szól, hogy 450 fok körül sem égeti meg a pizza alját, egyenletesen süt, és beszívja a nedvességet. Ellene: drága, lassabban melegszik át, ezért hosszabb előfűtést kér, 400 fok alatt gyengén süt, porózus, ezért vizet és olajat is beszív, és mivel kézműves termék, apróbb méreteltérések előfordulhatnak.
- Kordierit. Mellette: olcsó, mindenhol kapható, bírja a hősokkot, gyorsan felfűt, és otthoni sütőben is jól működik. Ellene: 450 fok fölött könnyen megégeti az alját, kevesebb nedvességet vesz fel, a vékonyabb kövek pedig a pizzák között gyorsabban hűlnek.
- Samott. Mellette: olcsó, és vastag lapként jól tárolja a hőt. Ellene: a hősokkot rosszabbul bírja, mint a kordierit, az olcsó lapok repedhetnek, és nehéz.
Mennyibe kerül itthon?
A gyári kordierit pótkő könnyen beszerezhető: egy Ooni Koda 16-ba való eredeti kő 29 690 forint a PizzaOtthonnál és 29 700 forint a TopKertnél, egy otthoni sütőbe való, 38 × 32 cm-es kordierit pizzakő pedig 17 200 forint a Gasztronagykernél. Kemenceépítéshez samott lapot kandallós és építőanyag-boltok árulnak, egy 40 × 30 × 3 cm-es darab 3 500–4 100 forint; hordozható kemencébe viszont a gyártó saját pótköve a biztos választás.
Biscottót hazai boltban alig találni. A norvég KYS gyárt biscotto lapot (a gyártó szerint vágható, így más kemencébe is méretre igazítható) és biscotto köves elektromos kemencét is, a hordozható gázkemencékhez méretre vágott lapot pedig olasz és brit műhelyek készítenek. Ezeket csak külföldi webshopból lehet megrendelni; mi csak Magyarországon adózó boltot ajánlunk, ezért nem linkeljük őket. A biscotto köves, 509 fokos Effeuno-kemencéket itthon a Földi & Micko és az Inox Bázis árulja.
Mikor éri meg biscottóra váltani?
Akkor, ha rendszeresen 430–480 fokon sütsz nápolyit, és a pizza alja megég, mielőtt a pereme megsülne. Vásárlás előtt mérd le a gyári kő vastagságát és a sütőtér magasságát: a vastagabb biscotto alacsonyabb szájnyílást hagy, és nem minden kemencéhez kapható méretre vágott lap.
Nem éri meg, ha otthoni sütőben vagy 400 fok alatt sütsz: a New York-i, a római vagy a tepsis pizzához a kordierit és a pizzaacél a jobb választás. Akkor sem, ha sokat viszed a kemencét, mert a biscotto törékenyebb.
Ha maradsz a gyári kordieritnél, mérd infravörös hőmérővel a kő felületét, és a pizza berakása után vedd vissza a lángot: így a nápolyi pizza alja is átsül, de nem ég meg.
Így bánj a kővel
- Első használat: a biscottót fokozatosan kell besütni. Az egyik forgalmazó javaslata szerint először egy órán át fél teljesítményen, majd lassú visszahűlés után egy órán át teljes teljesítményen; közben füstölhet.
- Felfűtés és hűlés: a követ mindig a hideg kemencével együtt melegítsd fel, és a kemencében hagyd kihűlni. Forrón ne vedd ki.
- Tisztítás: hidegen, kefével vagy kaparóval. Vizet és mosószert ne használj, mert a porózus kő beszívja; a sötét foltok a használattal járnak.
- Tárolás: száraz helyen, nem műanyagba csomagolva.
Merre tovább?
A hazai kemencekínálatot a sütőfelülettel együtt a Pizzakemencék oldalon gyűjtöttük össze, az infravörös hőmérőt és a többi eszközt A pizzasütés kellékei között találod, a fogalmakat pedig a Pizzaszótár magyarázza. Ha vásárlás előtt kipróbálnád a két felületet, a calzone.hu-n kordierit köves gázkemencék (Ooni, Cozze, Gozney Dome) mellett biscotto köves Effeuno Easy Pizza Pro is bérelhető.
Források: PizzaDose: Pietra refrattaria o biscotto di Sorrento; Giuseppe Cortinovis: Biscotto e pietra refrattaria; PizzaePatatine: Biscotto di Casapulla e pietra refrattaria; Fontana Forni: The Heritage of Saputo Pizza Stones; Black Rock Grill: How a Biscotto stone is made és Effeuno-modellismertető; Fornace Aversa (biscottodisorrento.it); KYS; Bende Kandalló; Epitoanyag.hu; a bolti árakat 2026. október 28-án néztük, a devizás árakat az Európai Központi Bank aznapi árfolyamán számoltuk át; a PizzaTÁR saját gyűjtése (Pizzakemencék), 2026. október.